Ich bin Intervallfaster und habe nach etwas gesucht, das einerseits eine Art Frühstücksweckerl ist, das einen gewissen Haferanteil hat, vor allem wegen dem Anteil an resistenter Stärke, die für ein gesundes Darmmikrobiom wichtig ist, aber andererseits etwas weniger getreidelastig, also beispielsweise mit Nüssen und Fetten, und auch, wenn geht, etwas mit fermentierter Nahrung zu tun hat. Fermentieren kann man ja sehr viel, hier dachte ich aber natürlich sehr schnell an Sauerteig, den wir ja schon kürzlich vorgestellt haben. Aus dieser Suche entstanden ist dieses vortreffliche Sauerteigweckerl nicht nur für Intervallfaster.

Die Sauerteigweckerl mit Walnüssen und Haferflocken sind ein starker Start in den Tag – auch für das Darmmikrobiom.

Zubereitungszeit: ca. 16 Stunden; Arbeitszeit: ca. 1 Stunde

Zutaten

Vorteig:
165g Roggensauer Anstellgut (selbstgezogener Roggensauerteig Starter)
160g Wasser (Handwarm, ca. 40°C)
80g Roggen Vollkornmehl
80g Dinkelmehl (glatt; Typ 700)
Hauptteig:
200g Haferflocken (über Nacht eingeweicht)
400g Weizenmehl (glatt; W700)
100g Dinkelmehl
100g Walnüsse, geschält und fein gemahlen
70g Walnüsse, geschält und grob gestoßen
20-40g Schwarzbier
20g Butter (weich)
20g Salz (bevorzugt nicht iodiert)
9g Trockenhefe
1/2 TL (Teelöffel) Fenchelsamen
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Kümmel

Vorbereitungen etwa 12 Stunden zuvor

Für den Vorteig Anstellgut im warmen Wasser auschlämmen, mit Roggen- und Dinkelmehl gut verrühren und mit einem Tuch zugedeckt über Nacht bzw. ca. 12 Stunden bei optimal etwa 28°C (ein einem warmen aber nicht heißen Platz) stehen lassen.
Dann die Haferflocken quetschen, einweichen (nicht mehr als direkt an die Obeergrenze der Flocken) und stehen lassen. Das Einweichen soll die vorhandene Phytinsäure entfernen, auch wenn deren Bedeutung druchaus umstritten ist. Es funktioniert natürlich auch mit gekauften Haferflocken. Mir persönlich ist das direkte Questchen lieber, das Getreide ist nicht weiter hitzebehandelt und das Questschen geht sehr schnell.

Hauptteig und Backen – das Sauerteigweckerl nimmt Gestalt an

Fenchel, Koriander, Kümmel und eventuell grobes Salz werden gemischt und fein zu einer Mischung zerrieben.

Mehl und Hefe werden gut vermischt. Dazu wird die Gewürzmischung, der Vorteig, die Haferflocken (leicht ausgedrückt) und alle anderen Bestandteile untergemischt. Sollte das Ergebnis noch zu trocken sein, kann etwas Bier hinzugefügt werden. Dann etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.

Aus dem Teig 5-8 Wecken formen und auf einem Backblech ablegen. Um ein Zusammenlaufen zu verhindern und die Form zu erhalten, kann man entweder Backpapier oder saubere Geschirrtücher aus Baumwolle einsetzen. Nach Geschmack mit Mohn bestreuen. Dann wieder bei ca. 28°C für etwa drei Stunden gehen lassen. Ich befeuchte sie vorher leicht, damit der Teig nicht eintrocknet und stelle sie in das ausgeschaltete Backrohr (d.h. es sollte natürlich nicht heiß sein), oder man lässt sie in einer Kammer mit hoher Luftfeuchtigkeit gehen. Man kann natürlich auch erst nach dem Gehen mit Mohn bestreuen, dann wird die Mohnkruste homogener, dafür ist aber möglicherweise wieder etwas Befeuchten der Wecken nötig, damit der Mohn gut hält.

Nach den drei Stunden das leere Backrohr auf 220°C vorheizen. Ich stelle auf die Ebene unter dem Backblech oder auch auf den Boden des Ofens entweder eine feuerfeste Schale oder ein dickwandiges Häferl mit abgerundeten Steinen (z.B. gut gereinigte und steriliserte Flussteine), die ich im Ofen mitaufheize. Etwa ein Pizzastein funktioniert sicher auch gut. Dann etwas Wasser aufkochen, in die Tasse füllen und umgehend das Rohr in den Ofen schieben. Es geht nur darum die Backware sofort hoher Luftfeuchtigkeit auszusetzen, also direkt dem Nebel aus dem siedenden Wasser. Die Steine wirken dabei wie in der Sauna, sie erhöhen einfach die gespeicherte Hitze und helfen dabei, Wasser schneller zu verdampfen. Das gibt dem Gebäck mehr Zeit aufzugehen, da die äußere Hülle nicht so schnell fest wird.

Nach dem Einschieben die Weckerl bei 220°C für etwa 30 Minuten backen.

Eine Bemerkung zum verwendeten Salz. Iod ist zwar ein wichtiges Spurenelement, da iodiertes Salz aber scheinbar in der Fermentation ein Problem für Milchsäurebakterien darstellt, empfiehlt sich auch hier eher uniodiertes Meersalz, das vor dem Backen in einer Mühle oder mit dem Mörser gerieben wird. Zumindest habe ich es bisher so gehandhabt.

Viel Spaß beim Nachbacken und eigenen Experimentieren auf dem Weg zu eurem eigenen Sauerteigweckerl!

Verwendter Soundtrack zum Video:
Old River Boat (ID 1368) by Lobo Loco (https://freemusicarchive.org/music/Lobo_Loco)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/