Seitan aus Weizenmehl herstellen
Weizenmehl besteht zu etwa 25% aus Gluten, die darauf warten freigelegt zu werden. Hier im Beispielbild ist der Seitan als Beilage für Nudeln weiterverarbeitet, auch wenn das vielleicht schon etwas zu viel Weizen auf einmal ist.
Materials
Materialien für den Seitan
- 2 kg Weizenmehl (Universal)
- 1,5 Liter Wasser
Materialien für die Beize
- 250 ml Gemüsebrühe Ein Bund Suppengemüse in ca. 400 ml gut gesalzenem Wasser etwa eine Stunde köcheln lassen.
- 8 EL Sojasauce
- 100 ml Schwarzbier Ein süßliches Bier
- 10 Zehen Knoblauch (geviertelt)
- 2 EL Essig Nach Geschmack. Ich habe einen Schwung Himbeeressig verwendet.
- 1 EL Rohrzucker
- 2 TL Sesamöl
- 1 TL Senf
- 2 Wacholderbeeren
- Salz & Pfeffer Nach Geschmack
Instructions
- Das Weizenmehl wird mit dem Wasser zu einem homogenen Teig verknetet und mindestens drei Stunden in einer Schüssel abgedeckt rasten gelassen.
- Die Schüssel dann mit Wasser befüllen, bis der Teig knapp unter der Wasserlinie liegt.
- So lange kneten bis das Wasser milchig weiß ist.
- Das Wasser gegen Frischwasser austauschen und den vorhergehendenden Schritt wiederholen, bis das Wasser einigermaßen klar bleibt. Zu diesem Zeitpunkt ist der Großteil der Stärke aus dem Teig ausgeschwemmt, die Gluten bleiben übrig. Wird von Hand geknetet (auch in der Maschine funktioniert das), kann das je nach Knetgeschwindigkeit in etwa drei Stunden dauern.
- Die fertige Seitanmasse kann nun gekocht, gedämpft oder im Backrohr gebacken werden, jeweils mit anderer Konsistenz. Hier habe ich den Seitan in etwa 8x2x4 cm große Stücke geschnitten und etwa eine Stunde in klarer Gemüsebrühe gekocht. Dämpfen und backen führen zu einer festeren, fleischähnlicheren Konsistenz.
- Um Seitan wie in meiner Fotostrecke zu bekommen, werden die Stücke nach etwa einer Stunde im kochenden Wasser in einem Sieb abgeseiht und zum Auskühlen und Abtropfen in einem Topf stehen gelassen.
- Wenn der Seitan weiter ausgekühlt ist, kann man ihn mit einem Löffel oder der Hand vorsichtig weiter ausdrücken, er enthält viel Wasser.
- Die Materialien für die Beize gut vermischen, nach persönlicher Vorliebe abschmecken (stärker würzen ist dabei gut, nur einen Teil des Geschmacks nimmt der Seitan auch an) und die Seitanstücke darin in einer Schüssel oder einem hohen Einmachglas einbeizen.
- Nach 1-2 Tagen ist der Seitan fertig mariniert und essbereit. Er kann dann wie ein Stück Fleisch in der Pfanne gebraten und etwa wie Geschnetzeltes verwendet werden.