Sauerteigpizza mit fermentierter Tomatensauce (Pizza fermentans)

Ich will jetzt gar nicht so tun als wäre eine gute Pizza zu machen super-schwierig, und das hier wäre das beste mögliche Rezept. Aber es ist ein ziemlich gutes Rezept und ich kann Dir zeigen, wie eine Pizza einfach gelingt und was Du für eine gute Pizza brauchst. Ich bin sicher, Du und für wen immer Du backen möchtest, werden diese Sauerteigpizza lieben.

Zu allererst: Ich mache meine Pizza mit Sauerteig. Sauerteigpizza ist natürlich aromatisch. Das muss nicht sein, es geht auch gut mit normaler Bäckerhefe. Sauerteig ist schließlich auch nur eine Mischung aus u. a. Milchsäurebakterien und Wildhefen, die man als Backtriebmittel verwenden kann und auch Bäckerhefe kann nach 1-2 Tagen guten Geschmack entwickeln. Aber für mich persönlich liegt der Appeal auch darin, weniger von industriellen Produkten abhängig zu sein und auch einen natürlichen Fermentationsprozess in mein Essen zu bekommen. Ähnliches gilt für die Sauce. Man kann die natürlich fertig kaufen oder auch sehr gut aus Dosentomaten mit Gewürzen herstellen. Zumindest letzteres ist auch interessant, aber wieder finde ich es spannender, sie aus fermentiertem Gemüse herzustellen. Das ist ein weiterer Schritt zu einem coolen Fermentationsprodukt und tatsächlich schmeck die Sauce um einige Nuancen reicher, einfach super-gut (und ist sehr leicht zu einer Tomatensuppe weiterverarbeitbar, wenn man mal zu viel davon hat).

Einen guten Pizzaboden selber machen

Ein guter Pizzaboden geht auf, vor allem am Rand, ist weder zu dick noch zu dünn und vor allem schmeckt er einfach gut! Wenn man den Rand grundsätzlich weglässt, kann das wirklich schade sein, ganz besonders bei einer Sauerteigpizza. Das kann nämlich wirklich ausgesprochen aromatisch schmecken. Bei Fertigpizzen ist das natürlich verständlich, aber guter Pizzateig sollte eigentlich zum Knabbern einladen. Pizzateig ist dabei etwas komplizierter als normaler Brotteig, weil er optimalerweise in verschiedenen Stufen fermentiert wird. „Fermentieren“ ist dabei gleichbedeutend mit „gehen lassen“. Grundsätzlich ist es so, je länger er geht, desto geschmacksintensiver kann er werden. Normalerweise stellt man aus dem Anstellgut (dem ursprünglichen Sauerteig) einen Vorteig her, der dann 1-2 Tage im Kühlschrank reift. Das ist ein wichtiger Schritt für die Gas- (damit er aufgehen kann) und Geschmacksbildung, zu viel Eile tötet (vor allem den Geschmack).

Die einzige Voraussetzung ist ein Sauerteigstarter, das Anstellgut. Das ist einfach eine Kultur aus Wildhefen und u.a. Milchsäurebakterien die man leicht selber aus Mehl und Wasser ziehen kann oder man bekommt eine von einem Freund. Eine einfache Beschreibung wie Du selber einen Roggensauerteigstarter herstellen kannst, haben wir hier zusammengestellt, entweder der gleiche Starter oder der gleiche Prozess mit Weizenmehl durchgezogen führt zum „Anstellgut“ für unseren Pizzasauerteig.

Eine tolle fermentierte Tomatenauce selber machen – die Abrundung der Sauerteigpizza

Das Rezept weiter unten wird alle Details verraten. Aber ich möchte vorwegnehmen, frische Zutaten sind zwar toll, zumindest einen Teil der Sauce aber mit fermentierten Zutaten zu bestreiten gibt ihr das gewisse Etwas. Fermentieren von Gemüse ist leicht, wir sprechen in diesem Blog öfter davon, etwa beim Roten Kimchi. Egal ob selbst gemacht oder gekauft, es ist eine geschmackliche und wohl auch gesundheitliche Bereicherung. Wir finden natürlich Selbermachen besser, weil die Beziehung dazu persönlicher ist und man die Zutaten viel besser im Blick hat. Außerdem ist die Vielfalt natürlich größer als bei den doch sehr eingeschränkten Produkten, die man so im Supermarkt findet.

Sauerteig Pizza / Pizza fermentans – das Rezept

Rezept für einen aromatischen Sauerteig-Pizzateig.

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Course Main Course

Cuisine Italian

Ingredients

  

Die Pizzasauce mit fermentierten Tomaten

• 23 sauer fermentierte SanMarzano Tomaten Im Wesentlichen werden die Tomaten dafür nur gewaschen und in einem Glas, etwa einem 1,5 L Einmachglas, in einer ca. 5%-Salzlake (wichtig, nur Meer oder Steinsalz ohne Iod und Rieselhilfen) fermentiert. Wichtig ist dabei nur, dass man die Tomaten immer unter der Lakeoberfläche hält. Für eine allgemeinere Anleitung zur Gemüsefermentation, wir haben einige Posts zu diesem Thema, es ist an sich immer ein ähnlciher udn überaus einfacher Pozess. Wichtig ist, die Fermentation dauert, für Tomaten sind in unserer Erfahrung etwa 2 Wochen einzuplanen.
• 6 Pflaumentomaten (Paradeiser)
• 2 mitrelgroße rote Zwiebel
• 1 TL Meersalz (gehäuft)
• 4 EL Olivenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 Hände frische Basilikumblätter
• 1 EL trockener Thymian
• 1 TL Schwarzer Pfeffer, gerieben
• Eventuell etwas mehr fermentiertes Gemüse. Ich gebe etwa gerne noch fünf mit frischem Thymian fermentierte Lauchringe dazu.

Der Vorteig

• 60 g Anstellgut d.h. der Sauerteig-Starter (kein Pulver aus dem Supermarkt, es geht um die schon blubbernde Sauerteigkultur)
• 50 g Pizzamehl (Weizen) Das kann ein italienisches Pizzamehl sein, aber auch W480 oder insbesondere W700 (d.h. glattes Mehl) werden gut funktionieren.
• 50 g Vollkornmehl (Weizen)
• 100 g Wasser, lauwarm Es kann etwas mehr oder weniger Wasser notwendig sein.

Der eigentliche Sauerteig

• Der gesamte Vorteig
• 460 g Pizzamehl Wie für den Vorteig.
• 40 g Vollkornmehl (Weizen)
• 2 TL Honig
• 15 g Meersalz Es sollte auch iodiertes Salz mit Rieselhilfen funktionieren. Da das für wilde Fermentation aber normalerweise vermieden wird, greife ich persönlich auch hier zu feinem, unbehandeltem Meersalz oder Steinsalz.
• 2 g Tockenhefe (optional) Die Hefe ist nur notwendig, wenn der Sauerteig wenig Triebkraft hat. Man kann sie natürlich auch schon zum Vorteig hinzufügen, wirklich notwendig ist sie aber nur, wenn der nicht ausreichend stark aufgegangen ist bzw. man auf Nummer sicher gehen möchte.
• 350 g Wasser (handwarm)
• Semolina oder Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche Auf diesem Grießbett wird der Pizzateig gedehnt und gewendet. Der Unterschied liegt in der Körnung, beides wird funktionieren, mit üblichem Hartweizengrieß wird es etwas körniger, aber trotzdem sehr gut.
• Etwas Olivenöl, um den Teig zu beträufeln

Instructions

 

• Zutaten für den Vorteig mischen und ca. 4 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. 28 Grad sind für viele Hefen ideal, weniger und etwas mehr geht auch, damit kann es etwas länger dauern. Unter ca. 24 Grad sollte es eher nicht gehen, und auch nicht über ca. 33 Grad. Die Hauptsache ist aber, dass der Teig dabei nicht austrocknet, die Hefen können Trockenheit nicht ausstehen. Wenn man ihn feucht hält, funktioniert auch eine längere Gehzeit, dafür wird dabei langsamer fermentiert, was auch seine Vorteile hat.
• Dem Vorteig Mehl, Honig und gegebenfalls Hefe untermischen. Je nach Mehl können die 300g Wasser etwas zu viel oder zu wenig sein, deswegen nach den ersten 2/3 testweise kneten und gegebenfalls weiteres Wasser hinzufügen, bis der Teig schön weich, aber noch nicht (bzw. nur wenig) klebrig ist. In der Knetmaschine oder von Hand etwa 10 weitere Minuten kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht (ein kleines Stück auseinanderziehen, wenn man Licht durchscheinen sehen kann, bevor er zerreißt, ist er ausreichend geknetet). Von Hand kann das aber schon etwas dauern, also nur empfehlenswert, wenn man keine Maschine zur Verfügung hat oder – wie ich – das Gefühl von Teig in der Hand schätzt.
• Den Teig entweder in Kuststoffolie einwickeln oder besser in ein dicht abschließendes Gefäß packen. Das Abschließen regt einerseits die Fermentation an (obwohl eigentlich weniger die CO2 Produktion, Sauerstoff ist dafür notwendig), aber vor allem verhindet es das Austrocknen der Oberfläche. Wie schon erwähnt, ist hohe Luftfeuchtigkeit für Hefen wichtig.
• Ca. 24-72 Stunden (48 dürfte optimal sein, 24 sollte ohne Probleme ausreichen, 72 wird am intensivsten schmecken) später den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. In vier Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Diese Teiglinge können nun noch mit Öl beträufelt werden und wieder in einem Gefäß gut verschlossen (kein Austrocknen!) 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur weiter gehen gelassen.
• Die Zutaten für die Pizzasauce mischen. Zwiebel, Knoblauch und unfermentierte Tomaten grob schneiden und mit fermentierten Tomaten, Basilikum, Thymian, Salz, Öl, Pfeffer und gegebenfalls weiterem Sauergemüse in einen kleinen Topf geben. Mit dem Stabmixer pürieren und auf 65 Grad Celsius erhitzen, von der Platte nehmen und auskühlen lassen. Die Sauce reicht für etwa 12 Pizzen, etwa 2/3 können also eingefroren oder alternativ als Tomatensuppe gegessen werden. Die Sauce, die gleich für die Pizza verwendet wird, auskühlen lassen.
• Auf der Arbeitsfläche Semolina bzw. Hartweizengrieß nicht zu knapp ausstreuen, das verhindert das Festkleben des Teiges. Dann von innen nach außen auseinanderdrücken, ziehen, weiterdrehen, und wieder ziehen. Weiter unten auf dieser Seite habe ich ein paar sehr hilfreiche Videos von Waldi's Pizzakanal verlinkt, der zeigt, wie man den Teig behandelt um eine Pizza mit fluffigem Rand zu bekommen.
• Mit dem Schieber den Pizzaboden heben (auch dazu habe ich unten ein sehr hilfreiches Video verlinkt), es kann dabei auch helfen mit extra Grieß zu arbeiten, und den Boden mit Pizzasauce fertig bestreichen. Den Rand natürlich freilassen, und den bestrichenen Boden möglichst nicht zu lange stehen lassen (besser nicht länger als ca. 5 Minuten). Sonst weicht er durch und beginnt festzukleben.
• Nach Belieben mit weiteren Zutanten belegen, etwa halben Kirschtomaten, Fleischtomatenscheiben, Mozzarella, Oliven, Kapernbeeren, etc. Mozzarella ist natürlich auch ein Ferment (aus Milch), Sauerteig und Sauce ebenfalls. Oliven aus dem Glas sind ebenfalls fermentiert. Egal wie sie zusammengestellt wird, weil sie so viele fermentierte Anteile hat, nenne ich diese Pizza auch gerne ""Pizza fermentans". Dazu passt natürlich auch bestens weiteres Sauergemüse, etwa rotes Kimchi! (siehe auch unseren Blogpost wie man wunderbares sauer/pikantes Kimchi leicht selber machen kann)
• In den Ofen auf den Pizzastein schieben und etwa 6 Minuten bei 300 Grad backen, herausnehmen und servieren, eventuell mit frischem Basilikum garnieren. Guten Appetit!
• TIPP: Sollte der Ofen nur bis 250 Grad heizen, eben auf das Maximum drehen, es kann dann etwas länger dauern, funktionert aber trotzdem. Zwischen verschiedenen Pizzen lasse ich dem Stein ca. 10 Minuten, um wieder aufzuheizen. Eine Pizza für zwei ist also einfacher als für 5 Leute wenn man zusammen essen möchte. Gute Ergebnisse werden auch mit Pizzaformen oder umgedrehten Backblechen, teilweise auch aus Gusseisen erzielt. Bzw. professionellere Ausrüstung wie ein kleiner Pizzaofen (gibt es auch als Grilleraufsatz), die gar nicht so teuer sein müssen, helfen sicher für optimalere Ergebnisse und vor allem schnelleren Durchsatz. Aus persönlicher Erfahrung kann ich aber sagen, dass es auch in einem Backofen, der nur bis ca. 270 Grad heizt und einem Pizzastein gut funktioniert.

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Hier noch ein bisschen weiterführendes und sehr hilfreiches Material von anderen Quellen

Fair ist fair, ich habe dieses Rezept stark an einem von dasbackstuebchen.de angelehnt, meinen Dank für den tollen input. Das Internet ist schon wundersam hilfreich, manchmal 😉

Für allgemeine Tipps wie man Pizzateig bearbeitet kann ich euch lebhaft Waldi’s Pizzakanal auf Youtube empfehlen. Der gibt echt praktische Tipps und Anleitungen damit es auch wirklich etwas wird, mit der Pizza 😉

Insbesondere hilfreich könnte für euch sein wie man die Arbeitsfläche vorbereitet, und wie man den Teig auszieht:

Oder wie man den Teig mit dem Schieber in den Ofen bekommt. Das war bei meinem ersten Mal auch gleich das größte Problem, hier wird das handling sehr schön erklärt.

Viel Spaß beim Pizzabacken!