Exotisches Sauerteigbrot mit Tomaten und Ananas

Um das gleich Vorauszuschicken, das Ergebnis ist geschmacklich sehr harmonisch.

Unter den Dingen, die ich persönlich wirklich gut finde im Leben, ist ganz vorne, möglichst wenig zu wiederholen. Zumindest, wenn es um Rezepte oder Arten geht, etwas herzustellen. Das wird für viele Menschen anders sein, aber ein Teil der Holistischen Küche ist ja, den eigenen Weg zu finden und zu spüren, was einem selbst tatsächlich entspricht. Und ich probiere wahnsinnig gerne Neues aus – am besten, wenn es zumindest wahnwitzig klingt. Als ich heute Morgen überlegte, was ich mit Sergej, meinem Roggensauerteigansatz, machen sollte (sein Gefäß rief danach, ihn zu ernten), dachte ich an eine Backshow, die ich mir immer wieder gerne angeschaut habe, „das große Backen“. Da wurde mal ein Rotweinbrot gebacken, ein hübsches Rot. Auf den 10 Minuten zum Supermarkt entstand dann die Idee für ein Tomaten-Ananasbrot aus zwei Sorten Teig, mit irgendetwas für den „Crunch“. Ich habe mich für Sonnenblumenkerne entschieden. Zurück zu Hause dann noch ein bisschen herumrechen und Mengen anpassen, und das Backen konnte beginnen.

Ich möchte festhalten, dass ich auf exotische Früchte normalerweise eher verzichte, wegem dem Transportaufwand bzw. der CO2 Bilanz. Aber da mir die Idee so einschoss und dann auch noch ein paar Ananas (und auch ein Glas geschnittene Bio-Ananas) vor meiner Nase auftauchten, habe ich meinem inneren Schweinehund nachgegeben und es einfach ausprobiert.

Der Plan für das Brot

Stelle zwei Sorten Teig her. Beide nutzen eine Sauerteig-Basis, bei mir in beiden Fällen Roggensauer. Die innere Schicht ist ein Roggenmischbrot, sehr überwiegend Roggen, mit Ananassaft und -Stücken. Dieser erste Laib wird mit der gleichen Menge Tomatenbrotteig ummantelt. Hier mache ich es mit Weizenmehl, damit die äußere rote Schicht nicht zu brüchig wird, außerdem passt das besser in den sonnig/tomatigen bzw. mediterranen Raum. Die Gewürze sind auch jeweils thematisch angepasst.

Vorteig

Etwa 12 Stunden vor dem Hauptteig wird der Vorteig aus dem Sauerteig starter (Anstellgut) hergestellt.

Zutaten

• 400 g Sauerteig (Anstellgut)
• 400 g Roggen Vollkornmehl
• 400 g warmes Wasser

 Alle Bestandteile verrühren und in einem Küchengefäß zugedeckt 12 Stunden stehen lassen, etwa über Nacht.

Tomatenteig

Tomatenteig mit mediterranen Gewürzen

Johannes Söllner

Sauerteig mit Tomatenmark. Auf einer Roggensauerteigbasis, aber sonst weizenlastig.

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Prep Time 10 minutes mins

Zubereitungszeit 20 minutes mins

Ingredients

  

• 490 g Vorteig
• 440 g Weizenmehl W700 (glatt)
• 30 g Salz Geriebenes Meersalz
• 150 ml warmes Wasser Kann auch verwendet werden, um das Salz zu lösen statt es zu mahlen.
• 7 g Trockenhefe
• 1 Tube Tomatenmark Kann gerne auch selber gemacht werden, eine Tube weniger im Müll
• 1 TL Oregano (getrockneter)
• 1 TL Thymian (getrocknet)

Instructions

 

• Alle Zutaten trockenen Zutaten verrühren. Das Wasser zusetzen und zu einem Teig verkneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Den Teig zugedeckt zur Seite legen und mit dem Ananasteig fortfahren.

Ananasteig

Es geht ans Backen

Auf einem Backblech werden nun zwei (glechartige) Brotlaibe vorbereitet. Dafür da Blech mit Backpapier belegen.

Der Tomatenteig sowie der Ananasteig werden geteilt. Etwa die Hälfte eines Tomatenteigstücks wird auf dem Backpapier ausgestreichen. Darauf wird der Länge nach ein Ananasteigstück geleg und mit der zweiten Häfte des Tomatenteigstücks überdeckt. Der gesamte Ananasteig wird unter einer Schicht Tomatenteig verborgen.

Der Prozess wird für die zweiten Teighäften, d.h. für den zweiten Laib wiederholt. Beide sollten sich gut nebeneinader auf einem Blech ausgehen. Beide Laibe werden mit Teigtüchern in Form gehalten und zum Aufgehen in das (ausgeschaltete!) Backrohr oder einen ähnlich warmen Ort zum Gehen geschoben.

Nach etwa drei Stunden die aufgegangenen Laibe zur Seite stellen und das Rohr auf 250 Grad aufheizen. Den Teig ins Rohr schieben und sofort auf 200 Grad hinunterschieben.

Um die Luftfeuchtigkeit im Rohr zu erhöhen heize ich unter dem Backblech ein Häferl mit kleinen (sauberen) Steinen mit. Wenn ich das Brot hineinschiebe gieße ich kochendes Wasser auf die Steine. Wie in der Sauna gibt das eine Dampfwolke um die Bildung der Teigkruste hinauszuzögern. Man kann auch mit zwei Häferkn arbeiten, eines kurz vor und eines nachdem man das Backblech eingechoben hat.

Bei 200 Grad für etwa 35 Minuten bei Umluft backen. Meine Laibe waren dann noch etwas zu flexibel bzw. innen feucht. Ich habe sie dann auf einen Backrost gelegt und noch mal 10 Minuten bei 200 Grad nachtrocknen lassen. Das geht sicher besser, hat aber im ersten Anlauf gut funktioniert.

Vielleicht treibst Du das Experiment ja weiter und möchtest hier beschreiben, wie Du das gemacht hast.

Gutes Gelingen und viel Spaß!