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Kimchi, also koreanisch / scharf fermentierter Chinakohl, ist mittlerweile recht bekannt. Weniger bekannt ist die Vielfalt an Kimchis, die es sonst noch so gibt. Einerseits sind da viele verschiedene Rezepte und lokal etwas anders fermentierte Varianten, aber hier stelle ich ein Kimchi auf Basis von Karfiol (Rosenkohl bzw. Blumenkohl) vor. Was daran wirklich toll ist, abgeshen davon, dass es wirklich gut schmeckt, das Gemüse ist zwar fermentiert, aber bleibt knackig und bissfest. Zumindest der Blumenkohl, sonst hängt es davon ab, was man noch dazuschneidet. Jedenfalls absolut einen Versuch wert. Ich selber habe Karfiol eigentlich nie ausstehen können, stelle aber fest, dass es Rezepte gibt, mit denen er fantastisch schmecken kann. Und Kimchi ist eines der besten davon, und nebenbei sehr bekömmlich. Auch auf Pizza schmeckt dieses Blumenkohlkimchi durch seine gewisse Säure fantastisch!

Rotes Karfiolkimchi
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Rotes Karfiol / Blumenkohl Kimchi

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Equipment

  • Große Rührschüssel
  • Ein luftdichtes Glasgefäß (etwa 5 Liter Fassungsvermögen), oder mehrere kleinere. Ich verwende Rexgläser mit Dichtung, es gibt aber auch eigene Gefäße mit Gäraufsatz.
  • Ein kleines scharfes Messer

Materials

  • 1000 g Karfiol / Blumenkohl Das Gewicht bezieht sich rein auf den Blütenstand, d.h. mit schon entferntem Grün
  • 10 Karotten (groß)
  • 3 Bund Frühlingszwiebel
  • 1 Ingwerknolle (anders gesagt: ein gutes Stück)
  • 10 Knoblauchzehen
  • 4-5 Bananen
  • 60 g Cayennepfeffer Optimalerweise koreanisch, grob gemahlen
  • 50 g Fischsoße Die Fischsauce ist optional. Sie sorgt für einen etwas anstrengenderen Geruch, aber auch Umami. Natürlich nicht geeignet für Veganer. Ich lasse sie mittlerweile meistens weg.
  • 3 Liter Salzlake Dafür 150g grobes Meersalz (wichtig: nicht iodiertes Salz mit Rieselhilfe, das stört die Fermentation) in 3 Liter Wasser auflösen.

Instructions

  • Karfiol / Rosenkohl fein schneiden, die Röschen sollten vereinzelt werden.
  • Karotten und Sommerzwiebel in 5 cm lange Stifte schneiden.
  • Bananen, Ingwer, Cayennepfeffer, Knoiblauch und eventuell Fischsoße mit dem Stabmixer zu einer Würzpaste verarbeiten.
  • Das Gemüse in einer Rührschüssel mit der Würzpaste gut vermengen.
  • Das vermischte Gemüse in ein luftdichtes Fermentiergefäß füllen und leicht anpressen, die Packung sollte einigermaßen kompakt sein, aber die Röschen nicht zerquetschen.
  • Die Salzlake anrühren und über das Gemüse gießen, bis es leicht bedeckt ist, eventuell existierende Gasblassen können herausgerüttelt werden.
  • Ein Gärgewicht (etwa aus Glas) auf das Gemüse legen, um es unter der Wasseroberfläche zu halten. Das Wasser sollte bis an die Oberkannte des Gewichts reichen.
  • Das Gärgefäß 1-2 Wochen lichtgeschützt fermentieren lassen. Wenn man es zusätzlich etwa in einen großen Sack oder ein Gefäß aus Kunststoff stellt, gibt es keine unangenehme Überraschung, sollte es durch die Gärung einmal übergehen. Täglich kurz die Verriegelung öffen, um entstehendes Gas entweichen zu lassen.

Tipps für Dein Blumenkohlkimchi bzw. Karfiolkimchi

Wie bei der milchsauren Fermentierung von Gemüse im Allgemeinen, muss auch bei Blumenkohlkimchi bzw. Karfiolkimchi auf das verwendete Salz geachtet werden. Tatsächlich ist das eines der wenigen Dinge, die tatsächlich schieflaufen können. Jodiertes Salz scheint die Fermentation mit Milchsäurebakterien zu hemmen. Deswegen einfach immer möglichst grobes Meersalz ohne Iod und Rieselhilfen verwenden. Das ist ein wesentlicher Unterschied etwa zu Sauerteigen, obwohl auch dort milchsaure Gärung eine Rolle spielt. Beizeiten werde ich nachsehen, worin das Problem mit behandeltem Salz genau liegt, praktisch sind Probleme hier aber durch den Griff zu unbehandeltem Meersalz leicht zu vermeiden. Solange das Gemüse dann gut unter der Salzlake liegt, kann fast nichts mehr schiefgehen, die Milchsäurebakterien übernehmen den Prozess und säuern das Gemüse.

Falls man exotisches Obst vermeiden möchte, etwa wegen der langen Transportwege, ich nehme an, dass auch lokale Obstsorten die Banane ersetzen können sollten. Ich könnte mir vorstellen, dass etwa süße Birnen dafür gut geeignet sein könnten, vielleicht auch pürierte Beeren wie Himbeeren. Eine gute Gelegenheit für Experimente! Natürlich kann man auch bei der Auswahl und Menge der Gemüsesorten gerne kreativ werden. Blumenkohlkimchi ist mehr als nur ein einzelnes Rezept.

Dieses Rezept ist stark angelehnt an einen Vorschlag aus „Fermentierung für Einsteiger“ von Branden Byers.

Viel Spaß beim Fermentieren!